Chouette Magazine

Philippe Grafé

Philippe Grafé

Chronique Vin

Catégorie : Nourriture

Chroniqueur depuis août 2015



Domaine Viticole du Chenoy

rue du Chenoy 1B, 5080 La Bruyère

081 74 67 42

www.domaine-du-chenoy.com

info@domaine-du-chenoy.com

Les cépages interspécifiques

publiée le 12 avril 2016


Lorsque j'ai commencé mes chroniques sur le vin, j'avais évoqué leurs existences et mes convictions quant à leur intérêt sur le plan viticole. Il me parait intéressant de revenir sur l'historique de leur création et sur les perspectives qu'offre leur existence.
Au milieu du 19ème siècle, le vignoble européen est envahi par 3 fléaux en provenance d'Amérique : le mildiou et l'oïdium qui sont des champignons qui s'attaquent aux feuilles et aux fruits et le Phylloxéra. C'est un insecte volant qui pond des larves qui pénètrent dans le sol et qui blessent les racines des vignes ce qui entraîne leur mort en quelques années. En moins de 30 ans, la quasi totalité du vignoble européen a été détruit. C'est grâce au greffage des cépages traditionnels sur des porte-greffes provenant de sarments de vignes sauvages américaines (qui n'étaient pas attaquées par le parasite) que l'on a sauvé la viticulture en Europe.


Face à tous ces déboires et aux frais importants que la lutte contre ces fléaux occasionnaient, des pépiniéristes français ont entrepris de croiser des variétés « vitis » avec des variétés américaines (résistantes à tout) dans l'espoir d'obtenir des croisements possédant les qualités organoleptiques des unes et les propriétés phyto-résistantes des autres. Entre 1880 et 1930, un travail extraordinaire est effectué par des spécialistes de grand renom comme SEIBEL, KULHMAN, BACO, SEYVE- VILLARD qui réalisent un nombre considérable de nouvelles variétés dont certaines ont des qualités telles qu'elles sont toujours utilisées dans des vignobles du nord, notamment en Angleterre. J'ai moi-même découvert l'existence des cépages interspécifiques en dégustant un vin anglais issu du cépage SEYVAL créé en France en 1920 que j'ai trouvé excellent. C'est de là qu'ont débuté toutes mes recherches qui m'ont amené à créer mon exploitation dans un concept progressiste joignant qualité et respect de l'environnement. Cela me donne le plaisir de pouvoir écrire cette chronique aujourd'hui !


Un croisement de vigne s'opère en fécondant les fleurs d'une variété avec le pollen d'une autre. On laisse mûrir les grappes ainsi fécondées et on récolte les pépins que l'on plante. Chaque pépin donne un plant de vigne dont l'origine est connue de façon certaine mais, comme le génome de chaque plant est différent, un long travail d'observation de ces plants est nécessaire pour sélectionner celui (ou ceux) possédant les propriétés et les qualités recherchées en réalisant le croisement. Le dictionnaire Larousse classe les variétés ainsi conçues sous le terme « d'hybrides interspécifiques ». Compte tenu du caractère très péjoratif de cette dénomination qui ne tient pas compte du nombre de gènes vitis et botaniques de chaque croisement, il s'avère de plus en plus nécessaire de définir des critères permettant de faire une distinction entre les créations faites dans les 45 dernières années et les premiers croisements réalisés fin du 19ème ou début du 20éme siècle. En 1935, la France crée l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) qui, dans un esprit conservateur et traditionaliste, décide l'abandon de toute recherche dans cette voie qu'il considère sans valeur et contraire aux intérêts de la production française. Les milliers d’hectares déjà plantés sont arrachés malgré les protestations des vignerons très satisfaits des résultats. Après la guerre 40, les chercheurs allemands en ampélographie continuent les recherches de nouvelles variétés selon ce processus dans le but de créer de nouvelles variétés permettant de produire des vins de qualité identique à celle des variétés traditionnelles mais résistante naturellement aux maladies et mieux adaptées aux climats du nord de l'Europe. L’aboutissement de leur travail se concrétise en 1996 lorsque l'Allemagne décide de donner officiellement le titre légal « Vitis vinifera » à une série de nouveaux cépages interspécifiques. C'est une véritable révolution au niveau de la réglementation vitivinicole européenne car elle entérine la décision allemande et intègre ceux-ci dans la « nomenclature » c'est à dire la liste des cépages autorisés à produire des vins en AOP (appellation d'origine protégée). En 2010, j'ai eu la satisfaction d'apprendre que les cépages que j'avais plantés et qui étaient encore au stade expérimental ont tous été classifiés et inscrits. Ce n'est qu'un début et il faudra des années pour modifier les réglementations en place au niveau de l'encépagement mais le besoin d'une viticulture plus respectueuse de l'environnement devrait favoriser l'usage des cépages interspécifiques.


Le bouchage des vins - Historique et perspective

publiée le 15 mars 2016


La mise en bouteille des vins de façon systématique et durable n’a débuté qu’au milieu du 18ème siècle. C’est la maîtrise de la fabrication du bouchon de liège qui a permis d’obtenir une herméticité complète. C’est aussi à cette époque que Don Pérignon crée le premier champagne.


Le bouchon de liège est obtenu à partir de sa découpe dans l’écorce du chêne-liège dont la culture se situe dans les pays méditerranéens. Cette écorce qui est enlevée de l’arbre tous les 6 à 7 ans, est très irrégulière, ce qui explique que les bouchons varient aussi de qualité et d’aspect en fonction de l’endroit où ils sont découpés. Ceci explique également une grande irrégularité de la qualité du bouchon avec, comme conséquence, des bouteilles défectueuses plus ou moins vides ou bouchonnées.


Jusqu’à la fin du 20ème siècle, le bouchage avec du liège a couvert 95 % de l’utilisation. Il reste actuellement encore le matériel le plus utilisé au niveau mondial mais il a perdu plus de 50 % du marché en faveur de trois nouveaux produits : la capsule à vis (pilferproof), le bouchon synthétique et le liège aggloméré.


La capsule à vis s’est imposée de façon quasi générale en Suisse, Allemagne, Autriche et en Australie. Elle représente environ 27 % des besoins. C’est, de l’avis de nombreux œnologues, un bouchage d’excellente qualité qui respecte totalement l’identité du vin et conserve au maximum sa richesse aromatique. Il convient particulièrement bien pour les vins blancs et les vins rosés ainsi que pour les rouges primeurs.


Les premières fabrications de bouchon synthétique NOMACORC ont débuté il y a environ 25 ans ce qui représente déjà une longue période d’expérimentation sur le plan technique. Sa similitude au point de vue de la forme permet de l’utiliser sur les machines à boucher existantes et sa fabrication parfaitement homogène assure un bouchage identique de la première à la dernière bouteille. De plus, il élimine totalement le risque de goût de bouchon. Il est fabriqué à partir d’une mousse de polyéthylène expansé qui est recyclable dans les mêmes conditions que les bouteilles d’eau minérale ou de jus de fruits.


Reste enfin une production importante dont le succès est incontestable : le bouchon en liège aggloméré. Composé de liège finement broyé mélangé à de la colle siliconée, ce modèle est moulé à la forme demandée selon les besoins. On l’utilise systématiquement pour la fabrication des bouchons pour vins mousseux dont il constitue la partie supérieure.


En conclusion, la logique nous amène à dire que la fonction d’un bouchon est de boucher le plus parfaitement possible, c’est-à-dire avec le maximum d’efficacité et le maximum de longévité sans modifier le caractère, l’intégrité et la qualité du vin. Toute autre considération relève de la sentimentalité ou d’un attachement à une tradition sans le moindre fondement


Le SO2 (sulfite) : Produit naturel ou poison? Inutile ou indispensable? — Partie 2

publiée le 01 mars 2016


Existe-t-il des vins sans sulfites ? Quid des vins dits « naturels » ?
D’abord, il faut savoir que les vins contiennent naturellement des sulfites qui sont produits par les levures pendant la fermentation dans des proportions très faibles (10 à 25 mg/l selon les levures). On ne peut donc pas parler de vin sans sulfites mais plutôt de vins sans sulfites ajoutés. Depuis quelque temps, on voit arriver sur le marché des vins qualifiés de « naturels » que leurs auteurs prétendent élaborer sans sulfites ajoutés. Sans vouloir préjuger le moins du monde des qualités organoleptiques de ces produits, on peut raisonnablement mettre en doute la capacité de ces vins blancs à se conserver et à bonifier pendant plus de quelques mois à moins d’être stockés dans des frigos. Pour les vins rouges, la capacité à vieillir sans sulfites ajoutés est un peu plus probable dès lors que les autres composants antioxydants sont présents en force (teneur en alcool, richesse en tannins et niveau de pH très bas), que la transformation malolactique est complète et que la teneur en sucres résiduels ne dépasse pas 2 gr/l. Soulignons enfin que la mention « vin naturel » ne correspond jusqu’à présent à aucune réglementation légale.


Existe-t-il des vins de vinification bio ?
Depuis 2012, l’Union Européenne a défini une réglementation d’une vinification biologique qui limite les doses de sulfites totaux à 100 mg/l pour les vins rouges secs et à 150 mg/l pour les vins blancs secs. Pour information, les doses légales maximum autorisées pour les vins « non bio » sont de 150 mg/l pour les vins rouges secs et 200 mg/l pour les blancs secs. Pour les autres vins, le dosage légal « bio » maximum est de 30 mg/l inférieur au dosage admis pour les vins « non bio ». A titre d’exemple, un Monbazillac « non bio » peut contenir 400 mg/l de sulfites totaux alors que le même vin « bio » ne peut en contenir que 370 mg/l.


Conclusion
Au niveau des connaissances actuelles en œnologie, il n’existe pas de produit plus naturel ou plus inoffensif que les sulfites pour apporter aux vins leur stabilité et leur capacité à vieillir et à bonifier. On constate par ailleurs que les progrès effectués depuis 25 ans dans les vinifications, l’élevage, l’hygiène générale, les filtrations, le matériel d’embouteillage, etc. permettent de réduire de façon sensible les doses de SO2 nécessaires. Les doses maximales légales (énormes) indiquées plus haut ne sont pratiquement jamais atteintes et devraient en principe rapidement être réduites. La plupart des vignerons sérieux et soucieux de la qualité de leurs produits limitent au minimum les dosages mais ils ne peuvent pas prendre des risques mettant en péril leur production.
En ce qui nous concerne, les doses de SO2 totales mesurées lors de la mise en bouteille se situent aux environs de 75 mg/l pour les rouges et de 125 mg/l pour les blancs. A ce niveau les vins sont parfaitement digestes et ne provoquent aucun symptôme désagréable pour les personnes ne présentant pas d’allergie aux sulfites. N’oublions pas que les sulfites ne sont pas utilisés uniquement dans le vin. On les trouve également (et légalement !) dans les aliments et les boissons comme les bières, les céréales, les fruits secs, les charcuteries, les conserves, les jus de fruits, les pâtisseries…


Le SO2 (sulfite) : Produit naturel ou poison? Inutile ou indispensable? — Partie 1

publiée le 26 janvier 2016


Un petit peu de chimie
Le SO2 ou dioxyde de soufre est un gaz produit par la combustion du soufre que l’on trouve à l’état naturel dans certaines zones volcaniques. Ce gaz à l’état pur est très irritant pour les voies respiratoires. On le conserve soit sous forme gazeuse en bonbonne où il se liquéfie sous pression, soit sous forme de poudre cristalline où il est associé au Potassium dans une formule chimique appelée Métabisulfite de Potassium (K2S2O5). En cas d’utilisation, il suffit de mélanger la poudre à de l’eau pour libérer la matière active. C’est le produit le plus utilisé en œnologie car sa conservation est aisée et le dosage est précis.


Un peu d’histoire
L’utilisation des sulfites pour le traitement et la conservation des vins existe depuis le début du 19ème siècle. On apportait (et on apporte toujours) la dose de sulfite désirée en «méchant» les barriques ou les foudres, c’est-à-dire en faisant brûler à l’intérieur de ceux-ci une pastille ou une mèche de soufre qui remplace totalement l’air dans le récipient. Le vin prend le gaz lorsqu’il est remis dans le tonneau avec une certaine émulsion. Il est donc inexact de croire que les sulfites ne sont utilisés en œnologie que depuis que la mention « contient sulfites » figure sur les étiquettes des bouteilles de vin. Dans le cadre d’un accord sur le plan mondial pour avertir le consommateur de la présence d’allergènes dans les produits alimentaires, cette mention est devenue obligatoire depuis le 25 novembre 2005 pour tous les vins à partir d’une teneur en SO2 totale supérieure à 10mg/l. Il faut noter que cette mention était déjà obligatoire aux Etats Unis depuis bien plus longtemps.


Un peu de technique
Les propriétés du SO2 sont triples :
1) C’est un antibactérien qui est utilisé pour la désinfection du matériel de vinification.
2) C’est un antiferment capable de bloquer une fermentation alcoolique dans le cas des vins blancs moelleux botrytisés ou des vins contenant des sucres résiduels. On l’utilise également pour sélectionner les levures dans les moûts avant fermentation car les « bonnes » levures alcooliques (Saccharomyces cervisiae) supportent sans problème la présence de SO2 tandis que les « mauvaises » levures (comme Mycoderma aceti) sont inhibées par une faible dose. Tout vigneron soucieux de la bonne fin de sa vinification opère une sélection des levures en sulfitant légèrement la vendange ou le moût avant de lancer la fermentation.
3) C’est un antioxydant qui permet la conservation des vins pendant un certain nombre d’années en évitant leur dégradation. L’oxydation du vin est un risque qui menace tous les vins en général et, plus particulièrement, les vins blancs dont la constitution est exempte de tannins et de polyphénols, antioxydants naturels. C’est ce qui explique que les doses autorisées réglementairement sont plus élevées pour les vins blancs que pour les rouges, et qu’elles augmentent en même temps que la quantité de sucre subsistant dans le vin. A titre d’exemple, un vin blanc moelleux tel qu’un Monbazillac peut contenir légalement une quantité de sulfites deux fois plus importante qu’un vin blanc sec.


Vin et bière : amis ou ennemis ?

publiée le 26 janvier 2016


Tout le monde sait que la Belgique bénéficie d’une réputation internationale pour ses bières. Chez nous, comme partout en Europe, les techniques d’élaboration de la bière, comme celles du vin, ont été apportées au Moyen-âge par les abbayes qui les maîtrisaient parfaitement.


La vigne était présente partout car le vin nécessite d’en disposer pour le culte. C’est à partir de ces noyaux culturels et religieux que leur usage et leur élaboration se sont répandus dans les populations.


Comme le montre la dénomination de nombreux sites, la vigne était bien implantée et relativement abondante dans nos régions aux 11ème et 12ème siècles. Elle a décliné peu à peu par la suite et n’a pas été replantée pour des raisons économiques et politiques.


La bière et le vin sont-elles des boissons concurrentes ?


Lorsqu’on observe des pays comme l’Allemagne et le Grand Duché de Luxembourg où bières et vins sont produits depuis des siècles, on constate que la consommation de vin y est aussi répandue que celle de la bière. Les moments pendant lesquels on boit de la bière ne sont pas les mêmes que ceux où l’on boit du vin. La convivialité autour d’un verre de bière se fait le plus souvent en dehors des repas lors de rencontres dans les cafés ou le soir en regardant la TV. Le vin par contre s’impose pour accompagner les repas ou pour marquer des événements festifs de façon plus solennelle.


Il n’y a donc aucune rivalité sérieuse entre ces deux boissons mais sont-elles comparables sur le plan de l’élaboration en dehors du processus fermentaire qui leur est commun ?


Une analyse objective nous amène à conclure que, sur ce plan, elles sont complètement différentes. La bière est le résultat d’une recette dont la variation des ingrédients change le goût et le caractère : orge plus ou moins malté, houblon avec une palette infinie de matières aromatiques. La bière s’élabore à n’importe quel moment et le volume produit peut varier selon les besoins. C’est donc un produit totalement fabriqué qui n’a aucune dépendance en fonction du terroir ou du millésime.


Le vin, par contre, est le résultat de la fermentation d’un fruit frais dont la production n’a lieu qu’une fois par an et dont la qualité et le volume produit dépendent des conditions climatiques. Le vin a donc un lien total avec le terroir et la variété du cépage. C’est une boisson plus rare dont le goût varie selon les pays et les régions. C’est ce qui en fait le charme à condition, bien entendu, que l’on respecte son originalité.


Grands vins, petits vins, quelle différence ?

publiée le 12 janvier 2016


Tout le monde connaît des crus dont la renommée est mondiale et dont le prix atteint des niveaux records. Des vins que la plupart d’entre nous n’auront jamais l’occasion de déguster mais dont rien que l’évocation du nom fait rêver. Château Petrus, Château Cheval Blanc, Château Yquem, Romanée Conti, Chambertin, Dom Pérignon… la liste en est trop longue et le but de cette chronique n’est pas d’en faire le relevé.
Le demi siècle de métier que j’ai vécu, m’a souvent amené à m’interroger sur les raisons de leur prestige et de l’engouement qu’ils suscitent.


La première qui s’impose devrait être la qualité.
Son niveau et le plaisir qu’elle procure justifient-ils les prix extrêmement élevés auxquels on les trouve?
Il ne fait aucun doute que ces « grands » vins sont d’une qualité irréprochable mais de là à dire que celle-ci vaut 10, 20 ou 50 fois celle des vins moins cotés, il y a un pas qu’honnêtement, je ne veux pas franchir. En fait, sur le plan de l’élaboration, les techniques de viticulture et de vinification qui sont utilisées dans ces prestigieuses propriétés sont les mêmes que celles pratiquées par tous les viticulteurs de France et d’ailleurs. La réglementation européenne est la même pour tous et il ne coûte donc pas beaucoup plus cher de produire un « grand » vin qu’un autre car, même dans le cas d’une gestion particulièrement sophistiquée, les frais n’augmentent que de 15 à 20% au grand maximum.
Alors, serait-ce l’endroit , le « terroir » dont la qualité et la spécificité justifieraient le prix des vins qui y sont produits ? La réponse diffère selon une approche géologique ou cadastrale. Sur le plan géologique, il est inconcevable que la composition du sous-sol où se trouvent ces propriétés renommées soit à ce point différente qu’en quelques centaines de mètres , les vignes qui y sont plantées produisent un vin d’un niveau qualitatif tellement extraordinaire qu’il surpasse tous ceux des parcelles voisines. Par contre, sur le plan cadastral, il est certain que les prix de ces terrains mondialement réputés atteignent des niveaux tels que les investissements que constitue leur acquisition exigent une rentabilité uniquement possible par la vente de la production à un prix très élevé. Le meilleur exemple est la Champagne où l’hectare de terre bénéficiant de l’appellation contrôlée vaut 500 /600.000€ alors que celles situées à quelques mètres de la limite se traitent à 25.000€.
Pour conclure, disons que dans tous les secteurs, qu’ils soient vestimentaires, automobiles ou vinicoles, il y a des produits de luxe, de très bonne qualité, certes , mais à un niveau de prix auquel on paie le prestige, le rêve, le mythe ou, tout simplement le standing et le plaisir de s’offrir quelque chose que Monsieur « tout le monde » ne sait pas se payer. Ces vins prestigieux sont incontestablement très bons mais on peut certainement trouver des crus très modestes et inconnus qui vous procurent un plaisir tout à fait comparable. C’est à l’amateur de chercher et de trouver les bouteilles qui, sans a priori et sans snobisme, le charment pour accompagner ses agapes et ses moments festifs.


À propos du haut degré d'alcool dans les vins

publiée le 22 décembre 2015


Il y a quinze ou 20 ans d’ici, la grande majorité des vins ne dépassaient pas 12% d’alcool. On trouvait certains bourgognes qui titraient 13% et quelques cuvées de Châteauneuf du Pape qui atteignaint 14% mais cela se cantonnait dans des cuvées choisies dans des millésimes particulièrement chauds.


Aujourd’hui, lorsqu’on examine les bouteilles dans un rayon de grande surface, on constate qu’il est pratiquement impossible de trouver un vin titrant 11% alors que la quasi totalité des flacons se trouvent entre 13,5 et 15% d’où qu’ils proviennent.


Comment expliquer cette augmentation générale qui va à l’encontre des tendances anti alcooliques qui se manifestent principalement dans le cadre de l’automobile ?


Comme tout le monde le sait, l’alcool est le résultat de la transformation du sucre des fruits au cours de la fermentation. Il faut entre 17 et 18 grammes de sucre par litre pour produire un % (ou degré) d’alcool par litre. La teneur en alcool normale pour obtenir un vin commercialisable se situe entre 11,5 et 12 %. Si, suite à une saison moins ensoleillée, la quantité de sucre contenue naturellement dans les fruits est insuffisante pour obtenir cette teneur minimale, le vigneron peut, de façon tout à fait légale, ajouter du sucre au mout (jus) de manière à augmenter le degré d’alcool. C’est ce qu’on appelle en termes de métier la « chaptalisation ». Cette pratique œnologique est, en principe, strictement réglementée au niveau de l’Union Européenne : on ne peut « chaptaliser » de plus de 2 % et le degré final obtenu ne peut dépasser 11,5% pour un vin blanc et 12% pour un vin rouge.


Etant donné le climat belge, les teneurs en sucre ne sont jamais très élevées chez nous et il est donc parfois nécessaire de chaptaliser. Il ne faut pas croire que nous sommes les seuls à y être contraints ; nos amis champenois, luxembourgeois, Bourguignons et allemands sont aussi obligés de l’utiliser quand cela est techniquement nécessaire.


Tout d’abord, il faut savoir qu’en ce qui concerne les droits d’accises, le taux de taxation pour les vins est unique dès lors que le degré d’alcool ne dépasse pas 15%. Une bouteille avec 11% paye donc autant d’accises que celle titrant 15%. La hausse du degré que l’on constate tous azimuts est donc rendue possible étant donné qu’elle n’a pas d’incidence sur le prix de vente.


Pourquoi cette tendance à produire des vins très alcoolisés ? Son intérêt principal pour les opérateurs vient du fait que la richesse en alcool rend les vins plus charnus, plus corsés, et que cela leur permet de retrouver du goût et de l’équilibre très rapidement après une filtration, un transport ou, surtout, après l’embouteillage.


Comment cette teneur très élevée en alcool est-elle techniquement possible ? Lorsqu’on interroge les producteurs, ils vous assurent que le réchauffement climatique est la cause. On peut l’admettre pour les vignobles situés dans le sud de l’Europe ou dans les régions subtropicales du Chili, de l’Argentine ou de l’Australie mais on reste sceptique quand il s’agit du bordelais ou de la Bourgogne. Il est donc probable qu’il existe une technique de concentration des moûts qui n’est pas en contradiction avec les règlements œnologiques.


En conclusion, disons que la mode des forts degrés a d’abord pour but de produire des vins plus solides et plus commerciaux qui plaisent plus au consommateur moyen. Elle a démarré il y a une vingtaine d’années avec l’essor des vins chiliens et avec l’influence du chroniqueur américain Parker qui cotait systématiquement les vins corsés.


Il semble y avoir actuellement une réaction inverse de la part de bon nombre d’amateurs. On verra si cette tendance se confirme dans la perspective d’une consommation plus modérée d’alcool sur le plan diététique et sociétal.


Que représentent les vins médailles ?

publiée le 8 décembre 2015


On trouve régulièrement dans les rayons des bouteilles garnies d’un macaron attestant d’une distinction que l’on a l’habitude (comme aux jeux olympiques) de dénommer « médaille d’or, d’argent ou de bronze ».


Il me parait intéressant d’expliquer ce que signifient ces distinctions, quelles sont les formalités que doivent accomplir les producteurs pour les obtenir et quelles sont la valeur et la garantie qu’elles apportent à l’acheteur.


Il existe en fait un nombre important de concours de différents niveaux (régional, national ou international) qui sont, dans la plupart des cas, organisés par des sociétés privées. Les concours régionaux visent uniquement l’examen d’une production vinicole locale tandis que les concours internationaux sont ouverts à la présentation de vins en provenance du monde entier.


Le principe de fonctionnement de tous ces concours est identique. Les producteurs désirant présenter leurs vins envoient des bouteilles au siège de la société organisatrice et payent un droit d’inscription par vin dont le montant varie en fonction de la notoriété du concours.


Les organisateurs classent ces vins dans différentes catégories en fonction de la couleur, l’appellation, la teneur en alcool, en sucre, etc… . Ils invitent alors à une date convenue des personnes qu’ils jugent compétentes à venir composer des jurys de dégustation qui, par groupe de 6 personnes, dégustent les vins présentés.


Ces dégustations se font en principe dans des conditions tout à fait neutres. Les bouteilles sont parfaitement anonymes et les informations données aux jurys sont minimales de façon à éviter de les influencer. Les membres du jury sont à des tables individuelles séparées avec l’interdiction de communiquer pendant l’examen. Ils disposent de 3 à 4 minutes pour la dégustation de chaque vin et sont tenus de remplir à chaque fois un bulletin qui est collecté avant le service du vin suivant.


C’est la moyenne des cotations de l’ensemble des membres du jury qui décide de l’obtention de la distinction ou du rejet. Une cotation moyenne de 80% donne droit à une médaille de bronze, 85% vaut une médaille d’argent et celle de 90% décroche la médaille d’or.


Toute cette procédure apporte-t-elle réellement une garantie supplémentaire sur le plan qualitatif ?


La réponse est nuancée : d’une part, il est évident que les vins médaillés sont de bonne qualité. Leur choix est donc de toute façon valable. Par contre, rien ne permet d’affirmer qu’ils sont d’une qualité supérieure à celle des vins non-médaillés (qu’ils soient ou non présentés à des concours).


En effet, les circonstances dans lesquelles les dégustations sont faites (environ 50 vins en plus ou moins 3h30) privilégient les vins « body-bulding » c'est-à-dire corsés, puissants, élaborés en vue de la souplesse et de la rondeur alors que les vins plus en finesse, en délicatesse, en nuances sont le plus souvent moins côtés par des papilles très sollicitées.


En conclusion, rien ne remplace une dégustation personnelle. Il faut donc garder des papilles curieuses, sans apriori et choisir un vin selon son goût.


Augmentation des accises sur les vins en Belgique : une très mauvaise décision du Gouvernement fédéral !

publiée le 10 novembre 2015


Les médias ne cessent de communiquer au sujet des augmentations d’accises que le gouvernement fédéral vient de décider dans le cadre de son équilibre budgétaire.


Cette augmentation va concerner quasi tous les produits de consommation dits « de luxe » parmi lesquels, à côté du tabac et des carburants, se trouvent les vins, vins mousseux, les alcools, les bières ainsi que les jus de fruit et les sodas.


Il ne faut pas oublier que cette nouvelle hausse est la troisième que l’Etat applique depuis 2 ans et c’est, je pense, l’occasion de faire connaître aux consommateurs le montant que cela représente lors de leurs achats.


Sur une bouteille d’alcool 70cl à 40 degrés, le montant (accise + écotaxe) est de 8,41€. Sur une bouteille de vin mousseux il est de 2,00€. Sur une bouteille de vin classique, il est maintenant de 0,64€.


Il faut aussi savoir que ces taxes doivent être intégrées au prix de vente. Elles font donc partie de celui-ci lorsqu’on calcule la TVA de 21%. L’Etat prélève donc une taxe sur une autre taxe ce qui est vraiment un comble !


En réalité, ces hausses d’accises ne vont pas rapporter grand-chose au Gouvernement car cela va inciter encore d’avantage nos concitoyens à aller faire leurs achats chez nos voisins français ou luxembourgeois où ces taxes sont beaucoup plus réduites. C’est déjà le cas actuellement car nous avons plus de 400 kilomètres de frontières avec eux de La Panne à Aubange et nombreux sont les belges qui se rendent de l’autre côté de la frontière pour remplir leur voiture d’eaux minérales ou de vins à des prix bien moins élevés que chez nous.


Il suffit, pour s’en rendre compte, de feuilleter un hebdomadaire toute boite de notre province pour y trouver des pages entières de publicité faites par des magasins français.


Que le Gouvernement Belge ne tire pas de bénéfices de cette opération nous laisse indifférents mais la diminution de la vente de ces produits va avoir un impact sur le chiffre d’affaires des commerçants et des producteurs belges avec probablement comme conséquence des diminutions de personnel et des pertes d’emploi. On est loin des « Jobs, Jobs, Jobs » du premier ministre Michel !


Les mentions d'origine des vins en Belgique

publiée le 20 octobre 2015


Il existe, depuis 1979, une réglementation européenne pour définir et contrôler la production vinicole dans les différents états membres de l’UE.


L’apparition d’un certain nombre de vignobles de taille professionnelle en Belgique a nécessité la mise en place d’une réglementation conforme.


Toutefois, comme les compétences en matière agricole sont régionalisées, la mise en place des textes légaux s’est effectuée de façon distincte en Flandre et en Wallonie.


En Flandre, la première réglementation apparait en 1997 avec la création de l’appellation d’origine contrôlée « Hagelandse wijn » qui est suivie, en 2000 par celle de l’AOC « Haspengouwse wijn ». L’année 2005 verra la création de 3 nouvelles dénominations flamandes « Heuvellanse wijn » - « Vlaamse mousserende qualiteits wijn » et « Vlaamse landwijn ».


En Wallonie, l’existence d’une production locale d’une taille importante se situe en 2003. En 2004, l’Administration Wallonne de l’agriculture décide, dès lors, de mettre en place une réglementation spécifique : l’AOP « Côtes de Sambre et Meuse » et l’IGP « Vin de pays des jardins de Wallonie ». Les réglementations des appellations « Crémant de Wallonie » et « Vin mousseux de qualité de Wallonie » ont été créées en 2008.


Les mentions européennes « Appellation d’Origine Protégée » (AOP) et « Indication Géographique Protégée » (IGP) définissent la production vinicole selon différents critères : origine géographique, variété de cépage, volume maximum autorisé à la production, analyse chimique et qualité. Ces règles sont plus exigeantes pour la mention AOP que pour l’IGP. Par exemple, le rendement maximum pour l’AOP « Côtes de Sambre et Meuse » est de 6.500 litres par hectares tandis que pour l’IGP « Vin de pays des jardins de Wallonie », celui-ci est de 9.000 litres par hectares. La zone géographique pour les Côtes de Sambre et Meuse se limite au bassin et au sous-bassin de ces cours d’eau alors que pour les vins de pays des jardins de Wallonie, elle couvre toute la Wallonie.


En ce qui concerne les appellations des vins mousseux, les critères d’agrément portent essentiellement sur les variétés de cépages qui peuvent être utilisés pour l’élaboration du produit. La liste des cépages admis pour l’élaboration du « Crémant de Wallonie » est plus restreinte que celle des « Vin mousseux de qualité de Wallonie ».


En dehors des vins AOP-IGP, il est possible de produire des « vins belges ». Cette mention, très basique, ne donne aucune garantie sur l’origine des raisins car c’est la dernière transformation substantielle du raisin qui donne au vin le droit de porter cette mention. L’importation de moût ou de raisin français ou espagnol qui est vinifié, c'est-à-dire fermenté en Belgique, donne au produit obtenu la dénomination « Vin belge » et par le fait même aussi celle de « produit belge ». Bonne lecture des étiquettes lors de vos prochains achats !


D’où vient le goût du vin ?

publiée le 08 septembre 2015


En toute logique, c’est le (ou les) cépages dont le vin est issu qui lui donne(nt) l’essentiel de son caractère quel que soit l’endroit où le vignoble se situe.


On ne fera jamais un vin de Bourgogne en terre bourguignonne avec du « Cabernet Franc » et il sera toujours impossible d’élaborer un Pauillac dans le Haut Médoc avec les cépages « Pinot noir » ou « Gamay ».


C’est la raison pour laquelle les règlementations définissant les conditions de l’obtention d’une appellation d’origine définissent strictement le choix du ou des cépages autorisés à la produire de manière à conserver un caractère commun à celle-ci.


Le deuxième élément qui va avoir une influence sur le caractère d’un vin est l’année pendant laquelle il est récolté. En effet, les conditions climatiques dans lesquelles les vignes se trouvent depuis la floraison jusqu’à la vendange influent sur la composition des fruits : densité en sucre, acidité, tanins, couleur, etc.


Plus un vignoble se situe dans une région septentrionale, plus les contrastes entre les saisons peuvent être importants et faire varier le style des vins en fonction des conditions climatiques.


Contrairement à ce qu’on pourrait penser, cette variation de caractère constitue un atout plutôt qu’un handicap. En effet, ce qui fait le charme et l’attrait d’un vin pour l’amateur est la découverte des sensations qu’apporte chaque vin d’une récolte à l’autre avec son potentiel d’évolution, son style pour accompagner les plats , en bref , un renouveau qui crée le plaisir du changement.


Les raisins qui sont récoltés dans des régions subtropicales (Chili, Argentine, Australie, Afrique du Sud) ou dans des pays méditerranéens, bénéficient d’un ensoleillement tellement régulier et abondant que les différences entre les millésimes n’existent pratiquement pas. Dès lors, aussi agréables et corsés qu’ils soient, tous les vins se ressemblent, année après année, ce qui finit par les rendre quelque peu monotones.


Dans une réflexion similaire, il faut bien se rendre compte que le danger qui menace la viticulture mondiale et sa production est une standardisation de l’encépagement qui est en train de se réaliser dans tous les pays producteurs.


Partout, pour des raisons de marketing, on arrache les cépages locaux pour les remplacer par des variétés internationalement connues. Il est évidemment plus facile de vendre un « Chardonnay » ou un « Pinot NOIR » qu’un « Dimiat » bulgare ou un « Furmint » hongrois.


Si cette tendance continue à se répandre, la quasi totalité des vins que l’on trouvera sur le marché sera issue de 5 ou 6 variétés. Il ne restera que les climats ainsi que les méthodes de cultures, de vinification et d’élevages pour donner des goûts différents aux vins.


Ceci nous amène à évoquer le troisième élément susceptible de modifier le caractère et le style d’un vin : les méthodes de vinification et d’élevage.


Sans vouloir rentrer ici dans une approche œnologique trop pointue, on notera qu’au cours de la mise en cuve et de la fermentation, le vinificateur dispose en toute légalité d’ une série de pratiques qui lui permettent d’augmenter la couleur du vin, de diminuer les tanins, de modérer l’acidité. En résumé, e donner au vin un « look » plus fruité ou plus « gouleyant ». Il a aussi la possibilité d’extraire de façon plus intense les matières du fruit pour réaliser un vin plus structuré en vue d’une garde en cave plus longue.


En ce qui concerne l’élevage, c'est-à-dire l’ensemble des traitements que le vinificateur va opérer en vue de la stabilisation et de l’affinage du vin avant sa mise en bouteille, on dispose aussi légalement d’un choix assez vaste parmi lequel on trouve le logement en barrique qui permet d’apporter au vin un complément aromatique boisé.


En conclusion, il faut reconnaître que le vin est une boisson fascinante par la variété de ses saveurs et sa complexité. Son lien étroit et complet avec le fruit et la nature lui a donné une place unique dans l’histoire de l’Humanité. On peut considérer qu’il est le témoin et l’indice de la naissance des civilisations. C’est donc une part indéniable de notre culture qu’il faut maintenir tout en développant le sens du goût et de la modération.


Pourquoi un vignoble en Wallonie ?

publiée le 25 août 2015


C’est bien connu, la Belgique n’est pas considérée comme étant un pays producteur de vin.
Elle le fut toutefois dans un passé lointain grâce à une implantation apportée par les abbayes qui devaient produire du vin pour les offices religieux.


Il faut remonter au 13ème siècle pour trouver chez nous une viticulture relativement importante (+/- 4.000 hectares). A cette époque, notre climat était, parait-il, doux et ensoleillé, ce qui prouve que le réchauffement climatique.


Après cet « âge d’or », le vignoble n’a fait que diminuer pour différentes causes : climatique, politique et économique.


La cause climatique : une mini période glacière qui s’installe en Europe entre 1350 et 1850 avec des hivers extrêmement rigoureux qui détruisent les plants et des étés pourris qui anéantissent les récoltes.


La cause politique : la Belgique est le champ de bataille de l’Europe avec des armées qui saccagent les vignobles encore existants pour alimenter les feux de bivouacs (d’où la fable de Napoléon décrétant l’arrachage des vignes).


La cause économique : le développement de l’industrie qui attire les agriculteurs désireux d’une plus grande sécurité de revenu et leur fait abandonner leurs exploitations peu rentables.
Tout ceci pour expliquer qu’au 20ème siècle il ne reste plus aucun vignoble de taille professionnelle en Wallonie.


Cependant, depuis une vingtaine d’années on constate un renouveau de la viticulture. Les raisons de cette renaissance varient en fonction des objectifs et des idées des vignerons investisseurs.


Pour certains d’entre eux (dont je fais partie) c’est la découverte et l’utilisation de nouveaux cépages créés par la méthode de la pollinisation et sélectionnés pour la qualité des vins qu’ils produisent, leur très bonne adaptation au climat du nord et leur meilleure résistance naturelle aux maladies principales de la vigne (mildiou et oïdium). Cela leur permet d’envisager une production vitivinicole d’une qualité identique à celle obtenue dans les vignobles traditionnels tout en réduisant l’usage des pesticides. Un progrès indéniable pour le respect et la protection de l’environnement.


Pour d’autres vignerons, c’est le défi de produire des vins belges issus des variétés traditionnelles, plus particulièrement dans la catégorie des vins effervescents, avec la prétention d’égaler en qualité celle des appellations de prestige.


Notre pays possède donc dès à présent une diversité de style tout à fait attrayante au niveau de ses vins locaux, ce qui nous laisse envisager l’avenir avec un optimisme certain.


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