Chouette Magazine

Pascal Fauville

Pascal Fauville

La Recette de chez A Table!

Catégorie : Nourriture

Chroniqueur depuis septembre 2013


A Table! - Maison Fromagère

rue Albert 1er, 80 - Hannut

rue Joseph Wauters, 46 - Waremme

www.atablemaisonfromagere.be

Encore du soleil...

publiée le 29 août 2017


Après un mois d’août un peu mitigé, on connaît quand même encore belles journées ! On va donc en profiter pour se faire une belle petite salade pleine de fraîcheur…


On retrouve de plus en plus de vraies belles tomates qui regorgent de saveurs amenant même des notes légèrement et naturellement sucrées, on va les accompagner avec de belles feuilles de vraies salades qui ne sortent pas d’un sachet et d’un petit palet de fromage plein de douceur quand il est jeune, mais qui peut devenir très intense une fois affiné et séché, c’est le Rocamadour, magnifique petite ville à flanc de colline c’est aussi le berceau de ce fromage magnifique.


On va le poser sur un morceau de pain de campagne ou une baguette légèrement grillée et déposer un filet de miel par-dessus ainsi qu’un tour de moulin à poivre de manière à apporter la douceur et en même temps ce petit pétillement sur les papilles, pour l’assaisonnement de la salade et des tomates, rien qu’un filet d’huile d’olive, un trait de bon vinaigre balsamique et un peu de fleur de sel ainsi que quelques tours de moulin pour poivrer simplement.


Le Rocamadour est une fabrication spécifique car le caillé est égoutté pendant 24 heures avant de le mouler pour en faire ce petit produit par la taille mais grand par le goût, quand la « crème » apparaît sous la croûte et se laisse aller gentiment, on dit alors qu’il commence à « piauler »…y’a plus qu’à déguster !


Le caillé du fromager !

publiée le 07 mars 2017


Acteurs et consommateurs, réveillez-vous car de vilaines choses se préparent…


Mesdames et Messieurs les Chefs, vous savez que l’objectif de l’association est de préserver le produit et à l’heure où j’écris ces lignes, certains produits vivent des heures difficiles et le consommateur n’en sait pas grand-chose voire rien du tout et c’est bien là le drame et en même temps la force des industriels.


Cette guerre entre artisans et industriels dure depuis bien longtemps et peu s’en aperçoive car les publicités télévisées sont tellement belles qu’on a envie de croire que tout le monde est beau et gentil…mais la vérité est nettement moins belle, pour ceux d’entre vous qui ont pris le temps de regarder « ces fromages qu’on assassine » qui date déjà de dix ans, vous vous souvenez de ces discours mensongers et trompeurs des grands groupes tentant de diaboliser le lait cru et voulant faire croire aux publics que leurs produits aseptisés, pasteurisés, sans saveur et sans cœur étaient bien meilleurs pour tout le monde mais c’est absolument faux car bon nombre d’études tout à fait sérieuses démontrent le contraire en prouvant que le lait cru est un produit certes fragile mais avec énormément de qualité pour tout le monde y compris pour la femme enceinte, pour ceux ou celles qui doutent, n’hésitez pas à aller voir le film disponible sur Youtube mais sachez qu’il est amputé de plusieurs minutes…celles mettant le plus mal à l’aise les campagnes publicitaires des grands groupes vous vendant le même produit sous des noms et marques différents en faisant croire que…mais il faut arrêter d’être stupide.


On pourrait remplir des pages entières sur le sujet mais on va faire simple en prenant l’exemple le plus frappant car il porte sur le fromage emblématique des français, à savoir le Camembert, comment savoir si c’est un vrai Camembert … d’ailleurs c’est quoi un vrai Camembert ?
C’est une AOP et son cahier des charges prévoit minimum 50% de lait de vaches normandes, un moulage à la louche en 5 passages, du lait cru évidemment sans oublier la zone de production et l’alimentation contrôlées, tout ceci est inclus dans les 3 mots suivants : Camembert de Normandie.


Bon d’accord Fauville mais c’est quoi alors un faux Camembert ?
Pour moi il ne mérite déjà pas de majuscules et ensuite il est fait avec du lait de n’importe où, c’est pasteurisé et fait en usine où tout est automatisé de manière à faire en quelques secondes ce qui nécessite des heures pour les vrais.


Et toute cette technologie aseptisée porte un nom c’est Camembert Fabriqué en Normandie, la différence est là, insidieuse, vicieuse, car l’esprit retient surtout les mots « Camembert » et « Normandie » mais la différence est énorme et les industriels en profitent pleinement en se contentant de monter leurs usines en Normandie et ensuite faire n’importe quoi avec du lait de n’importe quelle vache et provenant de n’importe où mais ça va encore plus loin cr ces grands et gros groupes rachètent des petits producteurs, c’est ainsi que de maisons connues se retrouvent sous le giron du géant Lactalis qui soi-dit en passant ne se prive pas à éjecter les producteurs laitiers qui osent manifester leur mécontentement face aux médias…purement et simplement, mais en plus ils font pression sur les instances qui régissent les AOP en demandant de reconnaître que leurs produits pasteurisés méritent l’appellation au même titre que ceux au lait cru car les temps ont changés…mais heureusement, il y a l’INAO qui est l’institut national des appellations d’origine qui veille au grain avec son ardent défenseur des valeurs qu’est Jean-Charles Arnaud et refuse cette demande.


Allez tout va bien, la rubrique se termine sauf que, j’ai oublié de vous dire, le Ministre en charge de l’INAO a licencié J-C Arnaud il y a quelques jours et ce, sans raison…un coup des industriels ?...affaire à suivre


Tout ce qui est avancé dans cette rubrique est malheureusement vérifiable, j’aurais tellement aimé qu’il s’agisse simplement d’un cauchemar après une soirée trop arrosée…


Un petit quizz fromager... pour un produit d'Excellence...

publiée le 22 novembre 2016


c’est le nom d’une ville, d’un apéritif, d’une race animale et d’un fromage : le Salers mais le Tradition : c’est-à-dire un fromage réalisé avec uniquement du lait de vache de race Salers (pas facile à dire hein !) C’est le seul produit AOP bénéficiant de dérogation pour pouvoir utiliser des ustensiles en bois, c’est la gerle qui est une sorte de grande cuve destinée à récolter le lait après la traite, mais l’excellence va bien au-delà de ça car cette traite elle est réalisée deux fois par jour, en pleine nature avec des enclos improvisés pour y enfermer les veaux car pour pouvoir récolter le lait, la vache doit absolument avoir le veau à sa patte et c’est celui-ci qui va amorcer le pis car sans cela elle ne donnera pas une goutte de lait, il va donc commencer à téter sa mère et dès que le précieux liquide sortira, le fermier va attacher le veau à la patte de manière à ce qu’elle croit qu’il est occupé à se nourrir et va rapidement placer sa trayeuse le temps de récolter un bac en ne prenant que trois trayons et va ensuite relâcher le veau qui va continuer de se nourrir avec le quatrième trayon!


Ce sera son quotidien de mi-avril à mi-novembre, quelle que soit la météo, il faudra se lever tôt, traire au petit matin, fabriquer son fromage, traire le soir, aller coucher tard et tenir son buron en ordre, le buron étant ce bâtiment typique en pierres du pays où l’on retrouve la maison, l’étable, la fromagerie et la cave d’affinage.


Entre tome et tomme...

publiée le 25 octobre 2016


On va aller se balader dans les montagnes à la rencontre de produits emblématiques de la Savoie…


On connaît bien évidemment la Tomme de Savoie mais un peu moins la Tome des Bauges qui est assez semblable, MAIS, la tomme (avec deux M) est la doyenne des fromages de Savoie, elle est fabriquée essentiellement à base de lait de races locales que sont la Tarine, l’Abondance et la Montbéliarde. La transformation du lait et l’affinage du fromage sont ensuite réalisés strictement en Savoie et en Haute-Savoie. Elle bénéficie à ce titre d’une Indication Géographique Protégée (IGP), elle peut aller de 10 à 25% de matière grasse, ce qui en fait le seul produit sous Label à se décliner avec tant de différences de taux de M.G. Depuis 2006, la Tomme de Savoie laitière comporte obligatoirement le marquage « Savoie » sur son talon, inscrit à l’encre alimentaire couleur bois brûlé, tandis que la Tomme de Savoie fermière, présente le marquage « Tomme de Savoie fermière » sur le dessus. La croûte est grise plus ou moins foncée et épaisse, tachetée, duveteuse, sa pâte est blanche à jaune, avec de petites ouvertures de moulage. Sa texture reste à la fois souple et ferme : la véritable Tomme de Savoie n’est jamais ni coulante ni crayeuse.


La Tome des Bauges (avec un seul M) est aussi une pâte pressée non cuite faite exclusivement au lait cru de vache. Elle se distingue par son épaisse croûte grise tourmentée sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge, rose ou blanche. Cette croûte est plus épaisse que la tomme de Savoie. A cheval entre la Savoie et la Haute Savoie, c’est vraiment le fromage traditionnel de tous les habitants du massif des Bauges. Sa pâte est homogène, de couleur jaune avec de petits trous. Bon…ben goûtez un peu des deux finalement !


Et si on allait faire un tour dans le Piémont ?

publiée le 11 octobre 2016


...dirigeons-nous vers Valcasotto dans la vallée de Paparato. Ce petit hameau perdu dans les hauteurs est l’endroit où l’on affine une partie des produits de B.Ocelli. Nous avons eu la chance de faire une visite en compagnie du chef de cave et il nous a guidé parmi les merveilles qui se bonifient au fil des mois…


Il nous a d’abord expliqué la philosophie mise en place et nous a fait découvrir toutes les particularités des différents fromages, de la simple tome de montagne en passant par les tomes aux deux laits et les produits DOP du Piémont tels que les Bra, Raschera, Toma Piemontese et autres Castelmagno pour finir par les spécialités affinées dans le marc de Barolo, les feuilles de tabac ou de châtaigner mais aussi les tomes affinées au Whisky et encore multitudes de produits magiques et évoluant au fil du temps. Il y a aussi les tomes au poivre et je n’ose même pas vous parler de fromage à la truffe noire au lait de chèvre et de vache… Mais comment ne pas évoquer également la tome au foin qui vous révèle des arômes de printemps… Si seulement vous pouviez sentir les trésors de cette cave !


Fromage rime avec partage !

publiée le 27 septembre 2016


Bonjour tout le monde, Cette semaine on ne va pas parler cuisine ni recette mais fromage pur et dur ! À l’heure où je vous écris, je suis en plein coeur du pays du Comté où on est allé voir et goûter nos meules qui sont en affinage depuis deux ans et un petit lot de quatre pièces qui attendent depuis 3 ans pour être sur votre table pendant les fêtes. C’est un moment important de passer chez les gens avec qui on travaille en pleine confiance depuis des années, parler du produit, échanger nos impressions, mettre la main sur nos produits qui sont destinés à votre plaisir gustatif...mais ce qu’il faut savoir, c’est que derrière un tel fromage se cachent des heures de travail, des hommes et des femmes qui font de leur quotidien une reproduction de gestes qui existent depuis des siècles...simplement...inlassablement...avec amour...et notre métier c’est de vous l’expliquer et de vous transmettre ce message, au travers de paroles, de photos, de dégustations, d’explications, d’échanges et le tout avec une passion la plus sincère qui soit car à nos yeux, le titre de noblesse le plus beau, c’est Paysan. Bon appétit et n’oubliez pas que fromage rime avec partage !


Saumon, oeufs brouillés ...et boule de belp !

publiée le 13 septembre 2016


Bonjour toutes et tous, et si on se faisait une petite préparation rapide et facile!


On va faire simple avec nos œufs brouillés : un pavé de saumon qu’on aura délicatement et légèrement fumé, que l’on posera au dernier moment sur les œufs (pour qu’il tiédisse un peu). La particularité ici sera la manière d’assaisonner la préparation, car on va utiliser un produit venant de Suisse. Dans la région de Berne, qui est le berceau de l’Emmentaler, on va trouver un petit fromage très spécifique qu’est la Belper Knolle. C’est un fromage au lait cru de vache, enrobé de poussière d’ail, de poivre et de sel de l’Himalaya.


La « Boule de Belp » ressemble à une grosse truffe et se râpe, car elle est très friable. Ici aussi, c’est on ne peut plus simple : quelques allers-retours sur la râpe, pour sublimer la préparation.


Mais attention : on ne fait pas de bêtise avec les œufs, on prend des bons œufs bio de la ferme Censier à Doissche et je vous garantis que gustativement on ne va absolument rien regretter.


Le caillé du fromager

publiée le 30 août 2016


Bonjour toutes et tous,
Même si je suis fromager depuis huit ans, il n’en reste pas moins que mon métier à la base est cuisinier !


Il fait beau et on a envie de douceur alors on va descendre en Italie avec un superbe produit qui a la faculté de se travailler en chaud, en froid, en sucré ou en salé : c’est la ricotta, ce fromage de lactosérum (petit lait) qui est faible en matière grasse. On va ici travailler une ricotta de lait de bufflonne mais enrichie avec un peu de lait afin qu’elle soit plus lisse car la ricotta à une texture naturellement granuleuse, ce qui n’est pas désagréable non plus. On va la préparer avec un peu de sucre et faire des Canolli comme en Sicile. Avec ce biscuit qui est une croûte passée à la friture, assez dure et parfumée, on va les farcir avec la ricotta et on va également en dresser sur l’assiette pour servir de support aux fruits. Pour ceux-ci on va utiliser ce que nos jardins hesbignons nous apportent en saison et on va prendre des groseilles rouges, des fraises, des mûres, des myrtilles et de délicieuses groseilles à maquereau bien juteuses.


Le fromage est simplement un produit magique, séculaire et de tradition. Il faut aussi être conscient du quotidien de nos producteurs et du mal que beaucoup ont à tenir parfois la tête hors de l’eau. Ne l’oublions pas, car nous avons aussi une responsabilité et un rôle à jouer !


Fromagement vôtre.


Toast au chèvre frais, rillette de sardines et asperges vertes

publiée le 28 juin 2016


Bonjour tout le monde, après de multiples essais non suivis, on s’est promis de faire le nécessaire pour que de manière régulière vous ayez une chronique qui vous parlera de produits de bouche mais aussi, car cela va bien avec, de livres de cuisine. L’idée est de vous proposer aussi bien un fromage qu’une charcuterie, une boisson ou un produit d’épicerie et pourquoi ne pas pousser l’amusement jusqu’à vous proposer une recette ?


Si vous trouvez que l’idée est bonne alors on commence par quelque chose de frais, simple et qui peut servir aussi bien de mise en bouche que d’entrée froide : toast au chèvre frais, rillette de sardines et asperges vertes


• Vous prenez une boîte de sardines « Pitomail » de la Belle Isloise et vous travaillez le tout avec une fourchette pour en faire une texture de rillette


• Cuisez des pointes d’asperges vertes en les gardant croquantes dans un poêlon avec un fond de bouillon et une noix de beurre…mais une belle hein !


• Coupez de fines tranches d’une bonne baguette au levain et de fines tranches d’un chèvre frais au lait cru


• Vous tartinez les morceaux de baguette avec la rillette de sardines, posez dessus une demi-tranche de chèvre, les pointes d’asperges, l’autre demi tranche de fromage.


• Pour terminer, posez dessus un morceau de tomate cerise, un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et du piment d’Espelette…un verre de blanc bien frais…


Bon appétit les Z’amis !


Coup de coeur fromager : Selles-sur-Cher

publiée le 21 octobre 2014


Nous voilà dans le centre de la France, berceau des fromages de chèvre de grande qualité.


Le Selles-sur-Cher fait partie de ces fromages cendrés avec une texture de pâte de grande finesse car le caillé est travaillé avec amour et précaution afin de le garder intact.


Cette blancheur de pâte en début d’affinage va lentement au fil des semaines passer à une couleur ivoire et vous emmènera sur des textures qui font penser à un caramel pur beurre !
Vous avez une bouteille de Vouvray au frais ?... c’est parfait, il ne vous manque qu’un petit morceau de pain et si on veut une touche de fraîcheur supplémentaire on ajoutera une petite grappe de raisins blancs…


Franchement, elle est pas belle la vie ?
Fromagement vôtre !

Coup de coeur fromager : Blue Stilton

publiée le 07 octobre 2014


Quand les anglais nous font découvrir de belles et bonnes choses…voilà un Bleu marbré plein de finesse, d’élégance et de tenue !


C’est un fromage au lait de vache sans trop d’agressivité et avec une texture de pâte généreuse.


Si vous voulez lui donner une autre dimension alors n’hésitez pas à la marier avec un Porto de qualité et sachez que le mariage est tellement délicat que certains restaurants anglais vous proposent un chariot de Stilton d’affinage différents et de plusieurs Porto afin de vous faire plaisir gustativement parlant !


Vous voyez qu’il font autre chose que des côtes de veau à la menthe hein ;o)


Fromagement vôtre !

Coup de coeur fromager : Burrata

publiée le 09 septembre 2014


Voilà un véritable bonheur gustatif…et il nous apporte le soleil que nous n’avons pas dehors : une burrata.


Enveloppe de pâte filée garnie de crème au cœur appelée parfois straciatella !


Comment vous décrire cette merveille ?
De la fraîcheur, de la blancheur, de la douceur, quelle que soit l’heure…du pur bonheur !


Préparez d’abord de belles tranches d’une vraie tomate, pas d’une boule rouge sans goût hein, coupez les finement, disposez-les sur le bord de l’assiette et posez la burrata au centre, un coup de couteau, la crème s’écoule lentement…un peu de poivre du moulin et un filet d’huile d’olive de qualité.


Vous vous retrouvez subitement dans le sud de l’Italie, un morceau de pain au levain et c’est bien !


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