Chouette Magazine

Taty Rose

Michaël Jacques

Les Recettes d'Au Tour Du Vin

Catégorie : Nourriture

Chroniqueur depuis juin 2016


Au Tour Du Vin - Restaurant bistronomique

Route d'Andenne, 10 (5310 Eghezée)

www.autourduvin.be

Téléphone : 081 345 595

info@autourduvin.be

Oeufs mollets, champignons des bois, champignons de Paris, ciboulette, Pain de seigle

publiée le 22 novembre 2016


Ingrédients : 4 Œufs • 1kg de champignons de Paris • 200g vin blanc • 500g lait • 500g d’eau • sel, poivre • 1 citron pressé • 1kg de champignons des bois (giroles, chanterelles, trompettes de la mort, …) • 1 échalote • 4 tranches de pain de seigle • ½ botte ciboulette


PRÉPARATION
Oeufs
Faire bouillir l’eau avec le sel et un peu de vinaigre. Y mettre les œufs durant 4 min, les refroidir de suite dans un bol d’eau glacée. Les écaler et les réserver dans de l’eau tiède


Mousseux de champignons de Paris
Faire bouillir le vin blanc, le lait, l’eau et le jus de citron. Ajouter les champignons et laisser cuire 15 min. Mixer le tout avec un mixeur plongeur, assaisonner et réserver..


Champignons des bois
Couper l’échalote finement, faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l’échalote et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les champignons et les cuire à feu vif (pour évaporer l’eau contenue dans les champignons). Assaisonner et réserver.


Pain de seigle
Couper des morceaux de pain de seigle, les disposer sur une plaque allant au four. Les badigeonner d’huile et les enfourner 5 min à 180°C. Laisser refroidir et les concasser pour en faire un crumble.


DRESSAGE
Faire chauffer légèrement les œufs, mettre les champignons chauds dans le fond d’une assiette creuse, déposer l’œuf au centre, faire mousser à l’aide de votre mixeur plongeur (bien en surface pour aérer votre liquide) le mousseux de champignons de Paris et verser légèrement au tour de l’œuf. Assaisonner l’œuf avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Parsemer de ciboulette ciselée et de crumble de pain de seigle.


ACCORD MET/VIN
Nous vous conseillons un vin blanc, porté sur le fruit et la minéralité, comme ce « Ô de Craie Vin de Liège » disponible au restaurant.


Figues rôties farcies au fromage de Herve

publiée le 25 octobre 2016


Ingrédients : 4 Figues • 1 fromage de Herve • 4 cuillères à soupe de vignaigre balsamique • 4 cuillères à café de miel • 1 salade mixte • 1 tomate • 1 échalote • Huile d’olive • Persil


PRÉPARATION
Figue
Coupez la figue en quatre partiellement, lors de la cuisson elle s’ouvrira. Mettez les figues dans un plat allant au four. Réservez !


Herve
Coupez le fromage de Herve en quatre. Disposez les sur les figues, versez un peu de miel sur chaque figue.


Salade
Nettoyez la salade. Hâchez une échalote. Coupez des dés de tomates. Un peu de persil haché.


DRESSAGE
Passez la plaque au four à 180° pendant 5 minutes. Disposez sur l’assiette la salade avec les différentes garnitures, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Déposez la figue sur l’assiette et garnir du restant de vinaigre balsamique. Accompagnez de pain aux céréales légèrement toasté. Bon appétit !!


Ris de veau, aïoli, frisée, oeufs de caille, pomme Anne

publiée le 27 septembre 2016


Ingrédients : 4 noix de ris de veau • 1 jaune d’oeuf • 150g d’huile • 1 cuillère à soupe de moutarde • 1 gousse d’ail • 25 g de vinaigre • 1 frisée • 8 oeufs de caille • 2 tomates • 200g haricots verts • 500g pommes de terre fermes


PRÉPARATION
Ris de veau
Mettez les ris de veau dans une casserole, ajoutez de l’eau à hauteur et faites bouillir. Première ébullition, retirez-les et faites-les refroidir. Enlevez la fine membrane qui les recouvre. Faites chauffer une poêle avec du beurre. Réalisez un beurre noisette (pas brulé), farinez les ris et faites-les colorer des deux faces ! Réservez !


Aïoli
Ecrasez l’ail, ajoutez au jaune d’oeuf et à la moutarde. Montez à l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez le vinaigre à la fin.


Pommes de terre
Coupez en fines tranches les pommes de terre, disposez en rosace, badigeonnez de beurre fondu et cuisez 11 minutes à 180°.


Frisée
Nettoyez la frisée. Cuisez les oeufs de caille 10 minutes à l’eau bouillante salée. Hachez une échalote. Coupez des dés de tomates. Cuisez les haricots dans de l’eau bouillante salée 5 minutes puis rafraichissez-les pour garder la couleur verte et coupez-les en petit morceaux. Ajoutez un peu de persil haché.


DRESSAGE
Passez les ris de veau 4 minutes de chaque coté dans le four à 180°, ajoutez la rosace de pommes de terre. Disposez sur l’assiette la frisée avec les différentes garnitures. Un petit pot pour l’aïoli, disposez la rosace de pommes de terre et le ris de veau dessus. Si vous le souhaitez un petit peu de beurre de cuisson mais juste pour les gourmands... ;-) Bon appétit !!


Truite à la Citronelle (Pomme Granny - Betteraves rouges - Vinaigrette moutarde - Vinaigre balsamique -Quelques pousses de salades)

publiée le 13 septembre 2016


TRUITES
4 filets de truites sans la peau • 4 feuilles de citronnelle • 1 filet d’huile • Sel/poivre
• Mettre les filets de truites dans un sac de congélation avec le filet d’huile, la citronnelle et sel/ poivre. Enlever un maximum d’air et fermer hermétiquement. Faire couler de l’eau chaude du robinet et plonger les filets de truite durant 10 min.


POMME GRANNY
1 pomme granny • 50g de vinaigre de cidre • 50g de sucre • 150g d’eau
• Couper la pomme en deux et faire des fines tranches de pomme. Faire chauffer l’eau avec le reste des ingrédients et verser sur les pomme. Laisser refroidir.


BETTERAVES ROUGES
3 petites betteraves rouge • 250g d’eau • 50g d’huile • 25g de vinaigre balsamique
• Eplucher les betteraves. Les couper en 4 et les faire cuire dans l’eau, l’huile et le vinaigre balsamique. Vérifier la cuisson comme une pomme de terre.


VINAIGRETTE
80g de crème fraiche • 100g d’huile • 1 jaune d’œuf • 20g de vinaigre de cidre • 10g de moutarde
• Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et monter à l’huile, ajouter le vinaigre et la crème.


DRESSAGE
• Disposer 3 morceaux de betteraves, morceaux de pommes sur l’assiette. Couper un filet de truite en 3 et disposer sur les morceaux. Faite quelques points avec le jus de betterave. Déposer quelques pousses de salade et saucer avec la vinaigrette.


Jambon Pata Negra, poireaux, pommes de terre, radis pour 4 personnes

publiée le 30 août 2016


Ingrédients :
12 tranches de Jambon Pata negra ou jambon de Parme • 2 poireaux • 500g de pommes de terre • 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude • ½ jus de citron • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive


PRÉPARATION
Laver les pommes de terre, couper 12 tranches de 1.5 cm d’épaisseur et les cuire dans un fond d’eau avec un peu de sel. Réserver sur le côté.


Couper de fines tranches dans une pomme de terre pour réaliser les chips. Les plonger dans la friteuse 3 min à 180°C.


Eplucher le reste de pommes de terre et les cuire à l’eau avec un peu de sel. Les mixer ensuite afin d’obtenir une soupe pas trop liquide et les réserver au chaud.


Laver les poireaux, séparer les verts des blancs. Garder les racines pour les frire comme les chips de pomme de terre.


Pour les verts, faire bouillir de l’eau avec le bicarbonate de soude, plonger les verts durant 5 minutes et les faire refroidir directement. Mixer, passer au tamis et assaisonner de sel et poivre. Pour les blancs, les cuire dans une poêle bien à plat recouverts d’eau, cuire doucement durant 10 minutes.


Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. Egoutter et les couper en petits tronçons de biais, les poêler légèrement pour avoir une belle coloration.


DRESSAGE
Déposer un peu de soupe dans le fond de l’assiette, disposer 3 morceaux de poireau. 3 tranches de pomme de terre. Faire des rosaces de jambon et les déposer sur les tranches de pomme de terre. Quelques points de coulis de verts de poireaux, les chips de pomme de terre, les racines de poireaux frites.


Bon appétit !


Mi-cuit de thon rouge

publiée le 28 juin 2016


Ingrédients :
4 morceaux de thon rouge (env. 50g pour une entrée) • 200g de quinoa belge (graines de curieux) • 500g d’eau • 5g de sel ou un cube de bouillon • 1 tomate coupée en dés • 4 avocats bien mûrs • 1 jus de citron • 50g d’huile • 1 filet d’eau • Quelque gouttes de Tabasco • 1/2 concombre coupé en dés • Ciboulette ciselée • 100g de sauce soja • 50g de vinaigre de Xérès • 10g de Maïzena


PRÉPARATION
Quinoa
Rincer le quinoa. Faire bouillir l’eau avec le sel ou le cube. Ajouter le quinoa, laisser cuire 15 min. Retirer du feu et laisser reposer avec un couvercle 10 min. Quand il est froid, ajouter des dés de tomates, le 1/2 concombre, 1 avocat coupé en dés, la ciboulette et rectifier l’assaisonnement.


Guacamole
Mixer 3 avocats bien mûrs avec le jus de citron, l’huile et le Tabasco. Au besoin ajouter un filet d’eau.


Sauce soja
Faire chauffer la sauce soja, le vinaigre de Xérès et la Maïzena.


Thon rouge
Assaisonner, huiler et cuire très légèrement, 2 face, dans une poêle bien chaude.


DRESSAGE
Faire un trait, avec la sauce soja, sur l’assiette avec un pinceau. Faire des point avec le guacamole. Dans un petit emporte-pièce, ajouter le mélange de quinoa et tasser. Ajouter une petite fleur ou une herbe.


Bon appétit !


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